par Clémentine 
Le recette civet de chevreuil à l’ancienne fait partie des grands classiques de la chasse française. Cette viande de gibier mijotée longuement dans un vin rouge généreux devient tendre et parfumée grâce à une marinade soignée et une sauce liée au sang ou à la farine. Parfait pour un repas convivial en automne ou en hiver, ce plat réunit famille et amis autour de saveurs profondes et authentiques. La version traditionnelle met en valeur des morceaux comme l’épaule ou le collier, avec des aromates simples qui subliment le goût du chevreuil sans le masquer. Voici la méthode complète pour réussir ce plat chez vous, avec tous les détails pour un résultat fondant à chaque fois.
L’origine de ce plat de gibier
Le civet apparaît dans les textes culinaires dès le XIVe siècle, où les chasseurs valorisaient déjà la viande sauvage en la cuisinant avec des oignons et du vin. Au fil des siècles, la recette s’est affinée dans les régions forestières de France, notamment en Bourgogne et dans l’Est, où le chevreuil abondait. Les grands-mères préparaient ce ragoût après la chasse pour attendrir les morceaux les plus fermes grâce à une longue marinade. Le nom vient probablement de l’usage abondant des cives, ces petits oignons sauvages, qui donnaient du corps à la sauce. Au XIXe siècle, les livres de cuisine précisent l’ajout de sang pour lier la préparation, une technique qui reste le marqueur de la version à l’ancienne. Aujourd’hui encore, ce plat évoque les repas de fin de saison de chasse, avec sa sauce sombre et ses arômes de sous-bois. Les chasseurs modernes continuent cette tradition en adaptant les quantités selon la taille de la pièce rapportée, mais le principe reste le même : patience et respect des ingrédients bruts.
Ce mode de cuisson lente permet de transformer une viande naturellement maigre en un mets riche et réconfortant. Contrairement aux recettes modernes qui raccourcissent les temps, la méthode ancestrale mise sur plusieurs heures de mijotage pour que les fibres se détendent complètement et que les saveurs se mélangent intimement.
Ingrédients pour réaliser la recette civet de chevreuil à l’ancienne
| Ingrédient | Quantité | Usage dans la recette |
|---|---|---|
| Chevreuil (épaule ou collier) | 1,5 kg | Viande principale coupée en cubes de 3-4 cm |
| Vin rouge corsé | 75 cl | Base de la marinade et de la sauce |
| Lardons fumés | 150 g | Apport de gras et de goût fumé |
| Oignons et échalotes | 2 de chaque | Aromates pour la marinade et la cuisson |
| Carottes | 3 | Sucre naturel et texture dans la sauce |
| Bouquet garni | 1 (thym, laurier, persil) | Parfums herbacés |
| Gousses d’ail | 3 | Profondeur sans dominer |
| Baies de genièvre | 10 | Note résineuse typique du gibier |
| Cognac | 50 ml | Flambage pour relever les arômes |
| Farine ou sang de gibier | 2 cuillères à soupe ou 1 dl | Liaison de la sauce |
| Sel et poivre | Au goût | Assaisonnement final |
Choisissez un vin que vous boiriez volontiers à table, comme un Bourgogne ou un Côtes-du-Rhône bien structuré. Pour le sang, demandez-le frais chez votre boucher au moment de la découpe ; sinon la farine fait un excellent substitut tout en gardant l’esprit traditionnel.
Préparation détaillée étape par étape
La marinade la veille ou l’avant-veille
Coupez la viande en morceaux réguliers. Dans un grand saladier en verre ou en terre, disposez les cubes de chevreuil avec les oignons et échalotes émincés, les carottes en rondelles épaisses, l’ail écrasé, le bouquet garni et les baies de genièvre légèrement concassées. Versez le vin rouge jusqu’à recouvrir entièrement la viande. Couvrez et placez au réfrigérateur pour 24 à 48 heures. Retournez les morceaux une ou deux fois pour que tous s’imprègnent bien. Cette étape attendrit la chair et infuse les parfums.
Le jour même : démarrage de la cuisson
Égouttez la viande en gardant la marinade que vous filtrez ensuite. Séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant pour une belle coloration. Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et deviennent croustillants. Réservez-les. Dans le même gras, dorez la viande par petites quantités sur feu vif pour saisir chaque face. Transférez au fur et à mesure dans un plat. Ajoutez ensuite les légumes de la marinade dans la cocotte et laissez-les colorer légèrement.
Le montage et le mijotage
Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Saupoudrez de farine et remuez quelques minutes pour enrober le tout et cuire le roux léger. Chauffez le cognac dans une petite casserole, versez-le sur la viande et flambez en inclinant la cocotte avec précaution. Versez la marinade filtrée petit à petit tout en remuant. Complétez avec un peu de bouillon de bœuf ou d’eau si nécessaire pour que la viande baigne juste. Portez à frémissement puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez cuire 2 heures 30 à 3 heures. La sauce doit réduire doucement sans jamais bouillir fort.
La liaison finale et les finitions
15 minutes avant la fin, si vous utilisez du sang, prélevez une louche de sauce tiède et mélangez-la hors du feu avec le sang. Incorporez ce mélange à la cocotte sans laisser reboillir pour éviter que le sang ne coagule. Sinon, préparez un beurre manié avec un peu de farine et de beurre mou et ajoutez-le progressivement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Certains ajoutent un carré de chocolat noir à ce stade pour arrondir l’acidité du vin ; c’est une astuce de grand-mère qui marche à tous les coups.
Le recette civet de chevreuil à l’ancienne est prêt quand la viande se défait presque à la fourchette. Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
Les astuces qui font la différence
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une chaleur uniforme et une sauce qui n’attache pas.
- Ne salez pas trop en début de marinade car le vin concentre les goûts.
- Si la sauce reste trop liquide après cuisson, retirez la viande et faites réduire à feu moyen.
- Préparez le plat la veille : réchauffé, il gagne encore en profondeur.
- Pour une version plus légère, remplacez une partie du vin par du bouillon de gibier.
Accompagnements classiques et modernes
Servez ce plat avec une purée de pommes de terre maison bien beurrée ou une purée de céleri-rave pour contraster la richesse de la sauce. Les spätzle ou des tagliatelles fraîches absorbent parfaitement le jus. Du chou rouge braisé aux pommes ou des marrons glacés apportent une touche sucrée-salée traditionnelle. Pour les champignons, ajoutez des girolles ou des cèpes sautés 30 minutes avant la fin de cuisson. Une compote d’airelles ou de groseilles fraîches équilibre l’ensemble. Côté vin, restez sur le même rouge que celui de la sauce ou passez à un Pinot Noir plus élégant.
La recette sur Marmiton et l’apport des influenceurs
Sur Marmiton, des milliers de cuisiniers amateurs ont posté leurs variantes du recette civet de chevreuil à l’ancienne, avec des notes et des photos qui montrent les petites touches personnelles comme l’ajout de zestes d’orange ou de baies supplémentaires. La communauté y échange des conseils sur le choix du boucher ou la durée exacte de marinade selon la tendreté de la viande. Parmi les cuisiniers influenceurs célèbres sur les réseaux, Cyril Lignac propose régulièrement des idées autour du gibier, comme des rôtis ou des sauces originales qui modernisent ces recettes ancestrales tout en gardant l’esprit de saison et de partage. Ses vidéos mettent l’accent sur des techniques simples accessibles à tous, inspirant ceux qui veulent revisiter les plats de chasse sans perdre leur âme traditionnelle.
Variantes à tester selon les saisons
En automne, intégrez des champignons des bois pour renforcer le côté forestier. Pour Noël, ajoutez des marrons et servez avec des pommes duchesse. Une version grand veneur remplace une partie du vin par du fond de gibier et ajoute du poivre vert. Si vous n’avez pas de chevreuil, le sanglier ou le cerf fonctionnent très bien avec les mêmes proportions. Les restes se transforment en parmentier ou en tourte le lendemain, ce qui évite le gaspillage et prolonge le plaisir.
Avec cette méthode, votre recette civet de chevreuil à l’ancienne deviendra un incontournable de vos repas festifs. La cuisson lente demande un peu d’organisation mais le résultat justifie largement l’effort. Testez-la une première fois pour maîtriser les temps, puis adaptez selon vos goûts. Bon appétit et bonne chasse aux saveurs !