par Clémentine 
La daube provençale de ma grand-mère reste gravée dans les souvenirs d’enfance. Ce ragoût de bœuf mijote des heures entières dans une cocotte en fonte, libérant des parfums de vin rouge, d’herbes aromatiques et d’olives noires. Chaque famille provençale possède sa version transmise oralement, sans mesure précise, guidée par l’expérience et l’instinct. Cette recette simple transforme une viande ordinaire en un plat tendre et parfumé, parfait pour les repas dominicaux.
Les origines familiales de la daube en Provence
La daube naît dans les fermes du Vaucluse ou des Bouches-du-Rhône. Les femmes cuisinaient avec les morceaux les moins nobles du bœuf, qu’une longue cuisson rendait fondants. Ma grand-mère, originaire de Carpentras, préparait ce plat dès le vendredi soir. Elle laissait mariner la viande toute la nuit pour que le vin pénètre bien les fibres. Le lendemain, l’odeur envahissait la maison dès le réveil. Ce rituel marquait les dimanches d’hiver, quand la famille se rassemblait autour de la table.
Ingrédients pour 6 personnes
| Ingrédient | Quantité | Pourquoi cet ingrédient |
|---|---|---|
| Viande de bœuf | 1,5 kg (paleron, joue ou gîte) | Se tient à la cuisson longue et devient très tendre |
| Vin rouge | 1 bouteille (Côtes-du-Rhône ou Gigondas) | Base de la sauce, donne profondeur et acidité |
| Carottes | 1 kg | Apportent douceur et couleur |
| Oignons | 3 gros | Fond de sauce sucré |
| Olives noires | 300 g (dénoyautées) | Touché provençale typique, ajoutées en fin de cuisson |
| Ail | 4 gousses | Parfum discret |
| Huile d’olive | 4 cuillères à soupe | Pour faire revenir la viande |
| Bouquet garni | 1 (thym, laurier, romarin) | Aromates indispensables |
| Zeste d’orange | 1 orange bio non traitée | Note parfumée qui fait la différence |
Préparation de la marinade la veille
Coupez la viande en gros cubes. Placez-la dans un grand saladier avec les oignons émincés, les carottes en rondelles, l’ail écrasé, le bouquet garni, le zeste d’orange et le poivre. Versez le vin rouge jusqu’à recouvrir complètement. Couvrez et laissez reposer au frais 12 à 24 heures. Ma grand-mère retournait la viande deux ou trois fois pour que tous les morceaux s’imprègnent bien.
Cuisson lente le jour même
Égouttez la viande et les légumes. Faites revenir les morceaux de bœuf dans l’huile d’olive bien chaude, par petites quantités, pour qu’ils dorent de tous les côtés. Réservez. Dans la même cocotte, faites suer les légumes de la marinade 5 minutes. Remettez la viande, versez la marinade filtrée, ajoutez une cuillère de concentré de tomate si vous aimez une sauce plus colorée. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Laissez mijoter 3 heures à couvert, en remuant de temps en temps. Ajoutez les olives noires 30 minutes avant la fin. La sauce doit napper le dos d’une cuillère sans être trop liquide.
La recette Marmiton et les versions des influenceurs
Sur Marmiton, plusieurs recettes de daube provençale reprennent la marinade longue et le zeste d’orange, avec parfois une cuisson en cocotte-minute pour gagner du temps. Ces versions restent très proches de la tradition. Sur Instagram et TikTok, des cuisiniers amateurs ou influenceurs proposent des adaptations rapides : certains ajoutent du chocolat noir, d’autres remplacent les olives par des câpres, ou raccourcissent la cuisson à 1h30. Ces variantes séduisent pour leur côté pratique, mais la daube provençale de ma grand-mère garde sa force grâce à la lenteur et aux ingrédients simples, sans artifice.
Accompagnements classiques
Ma grand-mère servait toujours la daube avec des tagliatelles fraîches ou des pappardelles. Les pâtes absorbent parfaitement la sauce. Des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse fonctionnent aussi très bien. Un bon pain de campagne pour saucer complète le repas.
Astuces pour réussir à tous les coups
- Choisissez un vin que vous boiriez volontiers à table ; un mauvais vin donne une sauce amère.
- Ne salez pas trop au début : les olives apportent déjà du sel.
- La daube est encore meilleure réchauffée le lendemain ou le surlendemain.
- Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon.
- Utilisez une cocotte en fonte ou en terre pour une chaleur douce et régulière.
Ce plat réconfortant traverse les saisons. Une fois maîtrisée, la daube provençale de ma grand-mère devient un classique que vous transmettrez à votre tour. Préparez-la un samedi après-midi, laissez-la mijoter doucement, et savourez le lendemain en famille. Les arômes resteront longtemps dans votre cuisine et dans vos souvenirs.