par Clémentine 
Chaque fois que l’odeur de la sauce crémeuse emplit la cuisine, les souvenirs affluent. Ma grand-mère préparait cette blanquette de veau à l’ancienne lors des dimanches en famille, un rituel qui réchauffait les cœurs autant que les assiettes. Ce plat simple, mijoté avec soin, unit tendreté de la viande et douceur des légumes dans une harmonie blanche et veloutée. Transmise de génération en génération, elle capture l’essence de la cuisine bourgeoise française du XIXe siècle, sans chichis ni complications. Avec des morceaux de veau fondants et une sauce liée au jaune d’œuf, elle reste un pilier des repas d’hiver. Prêt à revivre ces instants ? Cette version fidèle respecte les gestes ancestraux pour un résultat toujours réussi.
L’origine de la blanquette de veau
La blanquette tire son nom de sa couleur pâle, due à une sauce non brunie. Apparue au XVIIe siècle dans les milieux aristocratiques, elle s’est démocratisée au fil des ans pour devenir un classique des tables familiales. Contrairement aux ragoûts colorés, elle mise sur une cuisson douce qui préserve la blancheur de la viande. Ma grand-mère, originaire de Normandie, l’adaptait avec les produits du marché : veau frais, oignons perlés et champignons cueillis. Ce n’est pas un hasard si elle figure parmi les plats préférés des Français, évoquant nostalgie et générosité. Historiquement, des chefs comme Escoffier l’ont codifiée, mais c’est dans les cuisines modestes qu’elle brille le plus, loin des restaurants étoilés.
Dans les années 1950, elle symbolisait le repas dominical après la messe, accompagnée de riz ou de pommes de terre. Aujourd’hui, elle résiste aux tendances vegan, rappelant que la tradition a du bon. Ma grand-mère insistait sur la patience : une heure de mijotage minimum pour que les saveurs se fondent. Sans cela, la viande reste ferme, la sauce fade. Ce geste lent forge le caractère du plat, transformant des ingrédients basiques en trésor culinaire.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de veau à blanquette (épaule ou tendron, coupé en cubes)
- 3 carottes, pelées et taillées en rondelles
- 2 blancs de poireaux, émincés
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 200 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés
- 150 g d’oignons grelots
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1,5 l de bouillon de veau maison ou cube
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème fraîche entière
- Sel, poivre blanc, jus d’un citron
Ces mesures viennent directement du carnet jauni de ma grand-mère, ajustées pour des portions modernes. Le veau bio apporte une tendreté supérieure, tandis que les oignons grelots ajoutent une pointe sucrée. Pour un twist normand, elle incorporait parfois une cuillère de cidre dans le bouillon.
La préparation étape par étape
Préparer le bouillon et blanchir la viande
Commencez par blanchir le veau : plongez les cubes dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et écumez les impuretés pendant 5 minutes. Cela retire les résidus et assure une sauce claire. Égouttez et rincez sous l’eau froide. Dans une grande cocotte, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les carottes, poireaux, oignon clouté et bouquet garni. Laissez suer 5 minutes sans colorer.
Remettez la viande dans la cocotte, couvrez de bouillon froid. Portez à frémissement, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 15 minutes. La viande doit être tendre au couteau. Retirez-la délicatement avec une écumoire, réservez au chaud. Filtrez le bouillon, jetez les légumes solides. Vous obtiendrez environ 1 litre de liquide parfumé.
Réaliser la sauce et assembler
Dans une casserole, faites un roux blond : fondre le beurre restant, saupoudrer de farine, remuer 2 minutes à feu doux. Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 10 minutes à feu doux. Pendant ce temps, poêlez les champignons et oignons grelots dans une noisette de beurre, 5 minutes jusqu’à coloration légère.
Hors du feu, liez la sauce : battez les jaunes d’œufs avec la crème et le jus de citron. Incorporez un peu de sauce chaude pour tempérer, puis reversez le tout dans la casserole. Remettez sur feu très doux 2 minutes sans bouillir, pour que la liaison prenne sans coaguler. Ajoutez viande, champignons et oignons. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Les secrets de ma grand-mère pour une sauce parfaite
La clé réside dans le roux : trop cuit, il noircit ; trop cru, il grumeleux. Ma grand-mère surveillait comme une horloge, remuant sans relâche. Pour une onctuosité supreme, elle pressait un demi-citron à la fin, coupant la richesse de la crème. Si la sauce semble liquide, une pincée de fécule de maïs diluée dans du froid sauve la mise. Elle évitait le feu vif, préférant une cuisson au coin du four pour une tendreté homogène. Un bouillon maison, issu d’os rôtis, élève le plat au rang d’exception. Enfin, le repos post-cuisson permet aux arômes de s’harmoniser, rendant chaque bouchée plus profonde.
Recettes inspirées sur le web et chez les influenceurs
Sur Marmiton, la blanquette de veau façon grand-mère cumule les notes maximales, avec des variantes au Cookeo pour les pressés. Les utilisateurs louent sa simplicité et son goût authentique, souvent agrémentée de riz basmati. Cyril Lignac, chef star des ondes, propose une version rapide en 20 minutes sur RTL, blanchissant la viande et mijotant avec chou et champignons pour une touche verte inattendue. Sur Instagram, Philippe Etchebest partage une moutarde maison pour pimenter la sauce traditionnelle, tandis que des comptes comme @don_sido_ diffusent des tutoriels visuels inspirés de grands-mères provençales. Ces adaptations gardent l’esprit familial tout en modernisant les gestes, prouvant que la blanquette traverse les époques sans perdre son âme.
Accompagnements idéaux
La blanquette s’accorde avec des féculents neutres qui absorbent la sauce. Riz blanc vapeur ou pommes de terre nature restent les stars, mais des tagliatelles fraîches ajoutent du moelleux. Pour une salade croquante, optez pour des endives au vinaigre de cidre, rafraîchissant la richesse du plat.
| Version | Ingrédients clés | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Traditionnelle (ma grand-mère) | Veau, carottes, crème, jaune d’œuf | 1h30 |
| Rapide Cyril Lignac | Chou, champignons, bouillon filtré | 40 min |
| Au Cookeo (Marmiton) | Oignons grelots, mode pressure | 30 min |
Astuces pour réussir à coup sûr
Choisissez un veau pâle, signe de qualité. Si les champignons noircissent, ajoutez du jus de citron lors de la poêlée. Pour 6 personnes, doublez le bouillon mais surveillez l’évaporation. Congelez les restes en portions : ils se réchauffent à la perfection. En été, remplacez la crème par du yaourt grec pour une légèreté surprenante. Ma grand-mère jurait par une pincée de muscade dans la sauce, un secret normand qui parfume sans dominer.
Cette blanquette de veau à l’ancienne de ma grand-mère n’est pas qu’une recette : c’est un lien avec le passé, un prétexte à rassemblement. Une fois sur la table, les conversations s’allongent, les assiettes se vident. Essayez-la ce week-end, et laissez la magie opérer. Bon appétit !